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Perlenketten: Das Muster des Monats, 02/2015

(c) Heidrun Schaller

Wer hat wohl diese Perlenketten aufgezogen, und woraus bestehen sie? 

Hier ein weiteres Foto desselben Objekts aus anderer Perspektive und bei anderen Lichtverhältnissen:

(c) Heidrun Schaller

Dieses "Muster des Monats" geht auf Fotos zurück, die Heidrun Schaller vor einigen Monaten gemacht hat. Sie hatte Schokoladenglasur im Wasserbad verflüssigt und die Reste erkalten lassen, wobei der Topf weiterhin im Wasserbad stand, sodass der Inhalt vermutlich sehr langsam ausgekühlt ist.

(c) Heidrun Schaller

Eigentlich wollte ich diese hübsch-verrückten Fotos so schnell wie möglich präsentieren, aber zwei Aspekte haben die Sache verzögert.

Erstens ist Schokolade eine Wissenschaft für sich. Die Komplexität der Fachartikel, mit denen ich mich "mal rasch" ins Thema Fettreif (englisch: fat bloom) einlesen wollte, hat mich schier erschlagen. Hier nur ein einziger Link zu einem gut zehn Jahre alten Artikel: Lonchampt P, Hartel RW (2004): Fat bloom in chocolate and compound coatings (PDF). Die Diagramme und Tabellen vermitteln vielleicht einen ganz guten Eindruck vom Ernst der Lage:

Zweitens konnte ich mir nach der Lektüre zwar die Entstehung der Punkte auf der Schokoladenoberfläche erklären, nicht aber die seltsame Anordnung zu zweireihigen Perlenketten, die wir hier noch einmal sehen. Die Ketten gibt es in zwei Ausführungen, mit großen und mit kleinen Perlen. Sie ziehen sich auch am Topfrand hoch. Die Flächen zwischen ihnen sind mit einem unregelmäßigen Muster aus noch kleineren Flecken gefüllt:

(c) Heidrun Schaller

Im Netz finden sich viele Fotos von Fettreif, auf denen man die beiden Zonen der runden Flecken mit ihren teils stumpfen, teils glänzenden Oberflächenbereichen gut erkennt. Was die grundlegenden Entstehungsmechanismen für Fettreif angeht, kapituliere ich vor der Komplexität und sage nur, dass Schokolade ein hochempfindliches Gemisch aus Kakaobutter, anderen Kakaobohnen-Bestandteilen, Zucker und ggf. weiteren Zutaten wie Milch ist, in dem es beispielsweise durch Temperaturänderungen (wie beim Erwärmen und Abkühlen im Wasserbad) zur Entmischung kommen kann: Das Fett geht gewissermaßen auf Wanderschaft, und rings um winzige Kristallisationskeime entstehen Muster, weil die verschiedenen Phasen bei leicht unterschiedlichen Temperaturen auskristallisieren.

Aber auf all den Netz-Fotos sehe ich keine Perlenketten. Daher kann ich hier nur eine Hypothese in den Raum werfen und ein Indiz zeigen: Ich tippe auf zwei Stubenfliegen, eine größere und eine kleinere, die neugierig über den erkaltenden Schokoladenrest gelaufen sind und deren Fußabdrücke die Kristallisationskeime für den Fettreif geliefert haben - vermutlich rein physikalisch, durch Eindrücken oder Aufrauen der Oberfläche. Wie komme ich auf Fliegen? Nun, einige der "Perlen" haben eine Doppel- oder sogar Dreifachstruktur. Hier habe ich einen Kettenabschnitt mit kleeblattartigen Dreifach-Perlen markiert: 

(c) Heidrun Schaller

Das lässt auf sechs Beine schließen. Entfernt ähnliche Spuren hinterlassen Käfer im Wüstensand. Ähnlich wie bei den Käferspuren kreuzen sich auch auf der Schokolade die Ketten, ohne einander zu beeinflussen. Und die Spur, die im letzten Foto oben links am Topfrand hinaufführt, knickt am Schokoladenrand fast im rechten Winkel ab. Das schließt m. E. Konvektion in der Schokolade als Ursache für die Streifen aus.

Auf dem Foto vom ganzen Topf sieht man übrigens, dass die Punkte oben auf dem Topfrand besonders dicht verteilt sind. Auch das würde zum Verhalten von Stubenfliegen passen, die sich erst einmal auf erhobener Warte niederlassen und dort die Gegend erkunden, bevor sie sich ins Innere des Topfes wagen. Vielleicht war es auch eine einzige Fliege, die zu zwei Zeitpunkten auf der Schokolade unterwegs war und beim zweiten Besuch, als die Schokolade schon weiter erstarrt war, weniger tief einsank?

Erstaunt hat mich, dass ich in den unendlichen Weiten des Internets kein einziges Foto von einer Fliegen-Fußspur gefunden habe. Und mitten im Winter konnte ich auch in unserer Wohnung keinen potenziellen Versuchsteilnehmer entdecken. Aber sobald die Fliegen im Frühjahr zurückkehren, werde ich versuchen, eine einzufangen und auf verschiedenen Untergründen probelaufen zu lassen. Es werden noch Wetten (und Gegen-Hypothesen) angenommen!

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